通過(guò)凍干工藝食物中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分完好保存。除了對(duì)低溫的要求，真空是凍干工藝的關(guān)鍵前提。
慕斯里什錦麥片是一種健康食品。它由全谷物組成，因此富含各種纖維。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含維生素和礦物質(zhì)， 口感甚佳。但并非所有的人都有興趣在一大清早就去切水果。幸運(yùn)的是有現(xiàn)成的混合麥片，只需加一點(diǎn)牛奶或酸奶即可食用。麥片中的谷物有很長(zhǎng)的保質(zhì)期，即使時(shí)間流逝寶貴的食物營(yíng)養(yǎng)依然不變。
但現(xiàn)成的慕斯里什錦麥片會(huì)和家庭自制的一樣好嗎？看看傳統(tǒng)的干果，樣子已遠(yuǎn)非新鮮水果。不僅外形萎縮，而且喪失了原有的顏色和蘊(yùn)含的大部分維生素。
從冰到水蒸汽
現(xiàn)代凍干工藝可以大幅度減少此類損失，保留水果的大部分維生素，甚至維持原有色澤，使食品擁有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。這主要源自凍干過(guò)程。凍干是基于升華的物理變化，即物質(zhì)從固態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)。此過(guò)程直接跳過(guò)液態(tài)。拿 H2O（水）來(lái)說(shuō)，升華是指冰不是先變成水，而是直接蒸發(fā)成水蒸汽。當(dāng)然，這并非發(fā)生在正常條件下；而是發(fā)生在真空中。
需要干燥的產(chǎn)品首先在正常壓力下被低溫冷凍。此過(guò)程通常在 -50℃ 以下的氮?dú)饣蚨趸嫉瘸錃怏w中進(jìn)行。這樣做有兩個(gè)優(yōu)勢(shì)：首先，冷凍過(guò)程發(fā)生得極快；其次，不會(huì)形成改變冷凍食品結(jié)構(gòu)的冰晶。經(jīng)凍干工藝處理之后，水果將被放在真空腔中?，F(xiàn)在物理學(xué)原理將發(fā)揮作用。如果沒(méi)有氣壓，水果中被凍住的水分子會(huì)升華，或者說(shuō)，直接蒸發(fā)。
保持原色
使用這種方法可以在不加熱或讓其經(jīng)歷漫長(zhǎng)的干燥過(guò)程而去除食物中的水分。有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)、香味、維生素，甚至顏色都完好無(wú)損。凍干水果不會(huì)呈現(xiàn)千篇一律的棕色和萎縮狀，而是保持原有顏色。它們堅(jiān)實(shí)的口感也不會(huì)出現(xiàn)太大的變化。凍干的細(xì)胞成分將猶如海綿狀外殼般完好無(wú)損。凍干過(guò)程中產(chǎn)生的空心很快會(huì)再次吸水。這些產(chǎn)品通過(guò)此方式再次膨脹后，在理想情況下可以媲美新鮮產(chǎn)品。
