酒精是一種風味載體。如果將酒精從啤酒中去除，啤酒的某些風味就會消失。這使得無酒精啤酒在很長一段時間內(nèi)都不受歡迎?，F(xiàn)在采用真空蒸餾等方法，可以在無酒精啤酒中保留許多人喜歡的苦味。
歷史學家們目前仍在爭論，到底是中國人還是蘇美爾人首先發(fā)現(xiàn)了啤酒釀造方法，而那些喜歡喝這種泡沫飲品的人認為這一爭論無關(guān)緊要。從本質(zhì)上講，啤酒的生產(chǎn)過程長久以來幾乎沒有變化。只有當啤酒制造商開始生產(chǎn)無酒精啤酒時，才會研究基于真空的全新釀酒方法。
不含酒精，風味爽口
釀造啤酒其實非常簡單。通過加熱水和發(fā)芽谷物（或麥芽）， 谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化成可溶性麥芽糖。然后用啤酒花和酵母發(fā)酵。不久后，就可獲得酒精含量為 3.5% 到 5% 的啤酒。當然，釀造真正優(yōu)質(zhì)啤酒的方法還有很多，我們就不在這里詳述了。
無酒精啤酒也以同樣的方式釀造，至少一開始是這樣。但是如果酒精被去除，啤酒的味道就會大打折扣。因此，長期以來，無酒精啤酒被認為不新鮮、乏味，很少有人喜歡喝。后來，釀酒商就想出了各種解決此窘境的現(xiàn)代化的方法。如今的一個常見方法是，當啤酒在發(fā)酵槽中達到 0.5% 的酒精含量時，立即通過驟冷方式停止發(fā)酵。這點微小殘余量足以保持啤酒的典型風味。例如，在德國，含有 0.5% 酒精的啤酒只允許作為無酒精飲料銷售。
其他降低酒精含量并保持口感的方法還有反滲透法和透析法。在這些方法中，啤酒會在增壓狀態(tài)下通過精細薄膜。小酒精分子可以穿透這些薄膜，而攜帶風味的大分子則無法穿透這些薄膜。此工藝在薄膜的另一邊使用真空。
在真空下溫和地去除酒精
此外，美味爽口的無酒精啤酒也可以用真空蒸餾的方法來制造。在此工藝中，發(fā)酵好的成品流過一個封閉式系統(tǒng)，然后蒸發(fā)，與很多普通蒸餾工藝一樣。在該工藝中使用真空技術(shù)卻是其奧妙所在。這種工藝可以改變所含醇的沸點，所以在正常壓力下達到 78℃ 左右溫度時所含的醇并不會沸騰；而在真空下它在 35℃ 時就沸騰了。然后，帶有某些風味的酒精蒸汽會濃縮，再蒸餾，以分離出風味。之后再將它們重新加入無酒精啤酒中。具有獨特啤酒花風味、味道特別純正的啤酒由此誕生。
