傳統(tǒng)冷卻時(shí)，低溫從外部作用于食物，過程非常緩慢。而在真空冷卻中，冷卻過程轉(zhuǎn)移到冷藏食物內(nèi)部，速度大大提升。此技術(shù)能讓糕點(diǎn)和蔬菜的保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，加工過程更高效。
為氣體打火機(jī)充過氣的人都知道冷卻的工作原理：當(dāng)從打火機(jī)中取出氣腔充氣管時(shí)，它會(huì)發(fā)出短暫的嘶嘶聲；這是少量液化氣逸出并蒸發(fā)所致。它會(huì)使周圍金屬，有時(shí)甚至是你的指尖瞬間降至冰點(diǎn)。我們的冰箱及食品行業(yè)的冷藏室采用的是相同的工作原理——通過蒸發(fā)吸收熱量。在制冷設(shè)備中，氣體冷卻劑s*先通過超壓在壓縮機(jī)中轉(zhuǎn)換成液態(tài)。在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓力下，它會(huì)再次蒸發(fā)，吸走冷藏室中的熱量。隨著時(shí)間的流逝，任何放入冰箱的食物都會(huì)與內(nèi)部溫度一致。低溫z*初作用于冷凍食品的表面，然后慢慢深入其中。
冷卻直接作用于冷藏食物內(nèi)部
雖然真空冷卻也是基于液體蒸發(fā)，但此過程并不是發(fā)生在機(jī)器的冷卻裝置中，而是直接作用于冷藏食物的內(nèi)部。這種液體就是多數(shù)食品中都含有的水分。眾所周知，水的沸點(diǎn)取決于環(huán)境壓力。在 1013 毫巴（mbar）的海平面"標(biāo)準(zhǔn)壓力"下，水會(huì)在 100℃ 沸騰。在 30 mbar，沸點(diǎn)約為25℃；在 10 mbar，沸點(diǎn)約為 6℃。因此，若將含一定比例水的食物放在真空室內(nèi)，其所含的水分無需加熱即可沸騰。由于真空還作用于食物內(nèi)部，蒸發(fā)會(huì)從冷藏食物中吸走大量的熱量。
越來越多的面包店正使用此技術(shù)來加速新鮮烘焙食品的冷卻。以前需要一個(gè)半小時(shí)的冷卻過程在真空室只需短短幾分鐘就會(huì)完成。烘焙好的食品立即送到真空室，當(dāng)室門關(guān)閉后，內(nèi)部壓力將降至 30 至 50 mbar。面包和蛋糕通常在三分鐘內(nèi)即可達(dá)到所需溫度：約 30℃。之后，可以將它們?nèi)〕觯踔量闪⒓词秤没蛟偌庸?。真空還有助于準(zhǔn)備冷凍食物：與強(qiáng)力霜凍相比，能耗更少。
節(jié)能、優(yōu)質(zhì)
節(jié)省能源和時(shí)間不僅僅意味著烘焙效率大大提升。在真空冷卻中，淀粉的膨脹和面粉中所需蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化會(huì)更加徹底。此結(jié)果有助縮短烘焙時(shí)間。當(dāng)多余水分在真空中蒸發(fā)時(shí)，面包屑和面包殼就會(huì)獲得完美質(zhì)地。烘焙好的食品體積更大，能更長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮和酥脆口感。在許多國(guó)家，酥香松脆被視為杰出品質(zhì)的特征。不過，即使外殼軟糯的質(zhì)地更受歡迎，此優(yōu)勢(shì)同樣適用。精確控制真空度和冷卻時(shí)間，可確保只蒸發(fā)所需的水分，從而消除干燥感。
真空冷卻還可用于生菜、其他蔬菜和花朵。當(dāng)然，冷卻過程的速度也是決定性因素。大真空室可容納一整車新收獲的綠色植物，在 25 分鐘內(nèi)將其從田間溫度降到約 4℃。與傳統(tǒng)冷卻相比，真空冷卻還有更多優(yōu)勢(shì)：大大降低能耗，即時(shí)冷卻至內(nèi)部，顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期。
