真空保鮮:氣體置換保鮮原理
氣體置換保鮮基本原理是將包裝袋中的空氣抽走，然后充入配置好的混合氣體，利用氣體和包裝袋材自己的功能，來達(dá)到保鮮食品目的。
肉食品與果蔬類鮮度下降的機(jī)理各不相同，包裝時(shí)充入氣體和袋的材質(zhì)也各有所異。保持生肉食品的鮮度，主要取決于控制和消除酶所進(jìn)行的生化過程，以及微生物生命活動(dòng)所引起的破壞作用。酶對(duì)肉類的生化作用可以改善肉的品質(zhì)，使肉類更富于營(yíng)養(yǎng)。酶也可以起到不良作用。如魚組織在適宜的溫度條件下，受到酶的作用后，在很短時(shí)間內(nèi)，蛋白質(zhì)和脂肪組織發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì)。酶的生化作用依賴于溫度，在40℃-50℃以下酶有活性，高于50℃活性趨減，在70℃—100℃時(shí)全部喪失。溫度低于0℃，活性也極為微弱?？梢?，為保持肉類的鮮度，真空氣體置換包裝需要適宜的溫度環(huán)境。
微生物的生存和繁殖會(huì)使肉類變腐，氣體置換包裝可以改變微生物生存環(huán)境的氣氛，造成微生物不易生存及繁殖，保持肉類的鮮度?；罴∪饨M織中的微生物數(shù)量很少，從健康動(dòng)物獲得的胴體能夠保持組織無菌，因此，肌肉組織的大部分污染是在動(dòng)物屠宰以后產(chǎn)生的。
新鮮肉的色澤取決于三種形式肌紅蛋白的相對(duì)含量，即還原型肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白和變肌紅蛋白。在有氧存在條件下，還原型肌紅蛋白是主要色素，因此，肉剛切開時(shí)略帶紫色。
氧合肌紅蛋白是肌肉色素的氧化型，使肉呈現(xiàn)鮮紅色。變肌紅蛋白使肉產(chǎn)生不良的褐色。它是低氧條件下，由前兩種肌紅蛋白氧化而產(chǎn)生的，是不希望的?？刂瓢b中氧的含量，可保持肉的色澤。
蔬菜和水果采摘后，雖然不能由土地供其維持生命的營(yíng)養(yǎng)和水分，但其生理作用卻還繼續(xù)著，主要是呼吸作用，呼吸作用強(qiáng)，呼吸熱增大，促使果蔬成熟與老化．變質(zhì)加快。影響呼吸作用的主要因素有：溫度、環(huán)境氣體、水分蒸發(fā)。
溫度是影響水果蔬菜呼吸作用的主要因素。溫度高，呼吸作用增強(qiáng)，加快其老化，通常用低溫保存，即可抑制其呼吸作用，延緩老化。
環(huán)境氣體主要指氧、二氧化碳及乙烯，其濃度大小，對(duì)果蔬呼吸作用有較大影響。果蔬進(jìn)行呼吸時(shí)，吸入氧氣，呼出二氧化碳。如果環(huán)境氣氛是低氧、高二氧化碳，就能抑制其呼吸作用。但二氧化碳濃度過高，引起呼吸系統(tǒng)異常，也會(huì)造成質(zhì)量下降。而乙烯氣體是促使果蔬成熟的激素，是影響其品質(zhì)的重要?dú)怏w。果蔬吸收乙烯后，對(duì)其呼吸、葉綠素分解、老化均起促進(jìn)作用。果蔬自身或外界侵入的乙烯，對(duì)其鮮度保持均是無益的。
果蔬含水率隨品種不同而異，大約在80%—90%的范圍內(nèi)。一般說來，果蔬中的水分在蒸發(fā)過程中，如果質(zhì)量減少了5%，外觀鮮度就明顯下降，就會(huì)失去商品性。氣體置換包裝由于包裝材料透水氣很小，可以防止果蔬的水分彌散，在包裝袋中處于高濕度下，使其水分蒸發(fā)得到抑制，以達(dá)到保持鮮度的目的。
氣體置換包裝保鮮，常用的氣體有氧、氮和二氧化碳。三種氣體對(duì)保鮮所起的作用不同。
氧可以保持氧合肌紅蛋白和使肉保持鮮紅色。包裝袋中氧壓高于一定值后，從外觀上看，可以明顯增加和延長(zhǎng)肉的新鮮度。因而采用高壓氧氣氛，就可以在一定的時(shí)間內(nèi)抑制變肌紅蛋白的形成。氮是一種惰性氣體，可以作填充劑用。氮不影響肉的色澤，也不能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。
采用氮的目的是為防止產(chǎn)品壓碎，同時(shí)可避免食品氧化變褐，氮?dú)膺€可以防止食品酸化及抑制微生物呼吸。二氧化碳在氣體置換包裝中得到廣泛的應(yīng)用，是因?yàn)樗幸种萍?xì)菌的生長(zhǎng)能力。
在細(xì)菌剛剛生長(zhǎng)的初期，使用二氧化碳，可以顯著地延長(zhǎng)貨架壽命。冷藏肉上的革蘭氏陰性敗壞菌絲對(duì)二氧化碳特別敏感，而乳酸菌受其影響較小。它之所以能夠防止食品腐敗，是因?yàn)樗芨淖兗?xì)菌細(xì)胞的滲透性和pH值，以及抑制酶的作用。一般要求其濃度高于25%。
肉食品與果蔬類鮮度下降的機(jī)理各不相同，包裝時(shí)充入氣體和袋的材質(zhì)也各有所異。保持生肉食品的鮮度，主要取決于控制和消除酶所進(jìn)行的生化過程，以及微生物生命活動(dòng)所引起的破壞作用。酶對(duì)肉類的生化作用可以改善肉的品質(zhì)，使肉類更富于營(yíng)養(yǎng)。酶也可以起到不良作用。如魚組織在適宜的溫度條件下，受到酶的作用后，在很短時(shí)間內(nèi)，蛋白質(zhì)和脂肪組織發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì)。酶的生化作用依賴于溫度，在40℃-50℃以下酶有活性，高于50℃活性趨減，在70℃—100℃時(shí)全部喪失。溫度低于0℃，活性也極為微弱?？梢?，為保持肉類的鮮度，真空氣體置換包裝需要適宜的溫度環(huán)境。
微生物的生存和繁殖會(huì)使肉類變腐，氣體置換包裝可以改變微生物生存環(huán)境的氣氛，造成微生物不易生存及繁殖，保持肉類的鮮度?；罴∪饨M織中的微生物數(shù)量很少，從健康動(dòng)物獲得的胴體能夠保持組織無菌，因此，肌肉組織的大部分污染是在動(dòng)物屠宰以后產(chǎn)生的。
新鮮肉的色澤取決于三種形式肌紅蛋白的相對(duì)含量，即還原型肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白和變肌紅蛋白。在有氧存在條件下，還原型肌紅蛋白是主要色素，因此，肉剛切開時(shí)略帶紫色。
氧合肌紅蛋白是肌肉色素的氧化型，使肉呈現(xiàn)鮮紅色。變肌紅蛋白使肉產(chǎn)生不良的褐色。它是低氧條件下，由前兩種肌紅蛋白氧化而產(chǎn)生的，是不希望的?？刂瓢b中氧的含量，可保持肉的色澤。
蔬菜和水果采摘后，雖然不能由土地供其維持生命的營(yíng)養(yǎng)和水分，但其生理作用卻還繼續(xù)著，主要是呼吸作用，呼吸作用強(qiáng)，呼吸熱增大，促使果蔬成熟與老化．變質(zhì)加快。影響呼吸作用的主要因素有：溫度、環(huán)境氣體、水分蒸發(fā)。
溫度是影響水果蔬菜呼吸作用的主要因素。溫度高，呼吸作用增強(qiáng)，加快其老化，通常用低溫保存，即可抑制其呼吸作用，延緩老化。
環(huán)境氣體主要指氧、二氧化碳及乙烯，其濃度大小，對(duì)果蔬呼吸作用有較大影響。果蔬進(jìn)行呼吸時(shí)，吸入氧氣，呼出二氧化碳。如果環(huán)境氣氛是低氧、高二氧化碳，就能抑制其呼吸作用。但二氧化碳濃度過高，引起呼吸系統(tǒng)異常，也會(huì)造成質(zhì)量下降。而乙烯氣體是促使果蔬成熟的激素，是影響其品質(zhì)的重要?dú)怏w。果蔬吸收乙烯后，對(duì)其呼吸、葉綠素分解、老化均起促進(jìn)作用。果蔬自身或外界侵入的乙烯，對(duì)其鮮度保持均是無益的。
果蔬含水率隨品種不同而異，大約在80%—90%的范圍內(nèi)。一般說來，果蔬中的水分在蒸發(fā)過程中，如果質(zhì)量減少了5%，外觀鮮度就明顯下降，就會(huì)失去商品性。氣體置換包裝由于包裝材料透水氣很小，可以防止果蔬的水分彌散，在包裝袋中處于高濕度下，使其水分蒸發(fā)得到抑制，以達(dá)到保持鮮度的目的。
氣體置換包裝保鮮，常用的氣體有氧、氮和二氧化碳。三種氣體對(duì)保鮮所起的作用不同。
氧可以保持氧合肌紅蛋白和使肉保持鮮紅色。包裝袋中氧壓高于一定值后，從外觀上看，可以明顯增加和延長(zhǎng)肉的新鮮度。因而采用高壓氧氣氛，就可以在一定的時(shí)間內(nèi)抑制變肌紅蛋白的形成。氮是一種惰性氣體，可以作填充劑用。氮不影響肉的色澤，也不能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。
采用氮的目的是為防止產(chǎn)品壓碎，同時(shí)可避免食品氧化變褐，氮?dú)膺€可以防止食品酸化及抑制微生物呼吸。二氧化碳在氣體置換包裝中得到廣泛的應(yīng)用，是因?yàn)樗幸种萍?xì)菌的生長(zhǎng)能力。
在細(xì)菌剛剛生長(zhǎng)的初期，使用二氧化碳，可以顯著地延長(zhǎng)貨架壽命。冷藏肉上的革蘭氏陰性敗壞菌絲對(duì)二氧化碳特別敏感，而乳酸菌受其影響較小。它之所以能夠防止食品腐敗，是因?yàn)樗芨淖兗?xì)菌細(xì)胞的滲透性和pH值，以及抑制酶的作用。一般要求其濃度高于25%。
