真空保鮮:食品氧化與變色的防止
食品置于空氣中，時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)產(chǎn)生腐敗、油蠔、變色、返潮等變質(zhì)現(xiàn)象而不能食用，采用真空包裝可以防止。
(1)油脂氧化的防止
油性食品受氧化的因素有兩種：一是食品制造時(shí)出現(xiàn)的，與油脂的種類(lèi)和金屬離子的含量有關(guān)；二是食品貯藏與流通過(guò)程中出現(xiàn)的，與周?chē)h(huán)境中的氧、溫濕度、光線有關(guān)，它們影響食品的性質(zhì)，尤其是影響油的穩(wěn)定性。
一般來(lái)說(shuō)在有空氣的包裝中有充分的使油脂氧化的氧。要防止油脂氧化可以采用化學(xué)方法，即添加防氧化劑，或物理方法，即減少袋中的氧含量，后者更安全有效，還可用高屏蔽性薄膜做成氣密性包裝，以及使用脫氧劑。
油性食品的氧化很容易由光線，特別是紫外線引起。越是易氧化的食品，越易受光線的強(qiáng)烈影響。因此，易氧化的食品需用鋁箔和不透明的材料復(fù)合成的復(fù)合薄膜，并用能阻擋紫外線的油墨印刷，或全面印刷的遮光薄膜以及本身能遮擋紫外線的薄膜來(lái)包裝。對(duì)于可見(jiàn)內(nèi)容物料的透明蒸煮袋來(lái)講，則要用聚酯、尼龍等復(fù)合材料。蒸煮袋食品要求在常溫下能長(zhǎng)期保存，因此，對(duì)易產(chǎn)生油脂氧化、褐變、色素分解等化學(xué)變化的食品，必須使用氧透過(guò)率低的高屏蔽性薄膜。在無(wú)光條件下，包裝材料透氧越少，溫度越低，食品變質(zhì)越少。目前，耐熱性好、透明的高屏蔽性的、可用于蒸煮袋的塑料薄膜還在開(kāi)發(fā)之中。
(2)褐變的防止
豆醬等食品顏色的變暗和變褐是由氧引起的，即氧化褐變。采用真空包裝或者除去包裝袋中的氧，就可防止。這種食品包裝常選用乙烯醇共聚體(EVAL)和拉伸維尼龍(OV)等高屏蔽性薄膜作包裝材料。干燥蔬菜由于吸濕也會(huì)褐變，因此為防其變質(zhì)，還需保持低水分和防潮，要求使用透水率小的包裝材料。
(3)色素分解的防止
食品的色素中，不穩(wěn)定物質(zhì)很多，受到氧和水氣作用就會(huì)分解變色。干燥食品由于氧化表面積顯著增大，z*好充以保護(hù)性氣體包裝，以防色素氧化分解。
肉類(lèi)也會(huì)因氧化變成褐色，要保持肉色，需用高屏蔽性包裝材料包裝，并用低溫保存才能奏效。
葉綠素是果實(shí)和蔬菜中所包含的色素。如果受到氧和光線的影響，就會(huì)發(fā)生分解。葉綠素在低水分的情況下，難以分解。但水含量增加到6%～8%，它的分解就會(huì)顯著增加，進(jìn)而發(fā)生變色。因此，選擇透水性小的包裝材料為宜，如同時(shí)使用干燥劑，則效果更好。
(1)油脂氧化的防止
油性食品受氧化的因素有兩種：一是食品制造時(shí)出現(xiàn)的，與油脂的種類(lèi)和金屬離子的含量有關(guān)；二是食品貯藏與流通過(guò)程中出現(xiàn)的，與周?chē)h(huán)境中的氧、溫濕度、光線有關(guān)，它們影響食品的性質(zhì)，尤其是影響油的穩(wěn)定性。
一般來(lái)說(shuō)在有空氣的包裝中有充分的使油脂氧化的氧。要防止油脂氧化可以采用化學(xué)方法，即添加防氧化劑，或物理方法，即減少袋中的氧含量，后者更安全有效，還可用高屏蔽性薄膜做成氣密性包裝，以及使用脫氧劑。
油性食品的氧化很容易由光線，特別是紫外線引起。越是易氧化的食品，越易受光線的強(qiáng)烈影響。因此，易氧化的食品需用鋁箔和不透明的材料復(fù)合成的復(fù)合薄膜，并用能阻擋紫外線的油墨印刷，或全面印刷的遮光薄膜以及本身能遮擋紫外線的薄膜來(lái)包裝。對(duì)于可見(jiàn)內(nèi)容物料的透明蒸煮袋來(lái)講，則要用聚酯、尼龍等復(fù)合材料。蒸煮袋食品要求在常溫下能長(zhǎng)期保存，因此，對(duì)易產(chǎn)生油脂氧化、褐變、色素分解等化學(xué)變化的食品，必須使用氧透過(guò)率低的高屏蔽性薄膜。在無(wú)光條件下，包裝材料透氧越少，溫度越低，食品變質(zhì)越少。目前，耐熱性好、透明的高屏蔽性的、可用于蒸煮袋的塑料薄膜還在開(kāi)發(fā)之中。
(2)褐變的防止
豆醬等食品顏色的變暗和變褐是由氧引起的，即氧化褐變。采用真空包裝或者除去包裝袋中的氧，就可防止。這種食品包裝常選用乙烯醇共聚體(EVAL)和拉伸維尼龍(OV)等高屏蔽性薄膜作包裝材料。干燥蔬菜由于吸濕也會(huì)褐變，因此為防其變質(zhì)，還需保持低水分和防潮，要求使用透水率小的包裝材料。
(3)色素分解的防止
食品的色素中，不穩(wěn)定物質(zhì)很多，受到氧和水氣作用就會(huì)分解變色。干燥食品由于氧化表面積顯著增大，z*好充以保護(hù)性氣體包裝，以防色素氧化分解。
肉類(lèi)也會(huì)因氧化變成褐色，要保持肉色，需用高屏蔽性包裝材料包裝，并用低溫保存才能奏效。
葉綠素是果實(shí)和蔬菜中所包含的色素。如果受到氧和光線的影響，就會(huì)發(fā)生分解。葉綠素在低水分的情況下，難以分解。但水含量增加到6%～8%，它的分解就會(huì)顯著增加，進(jìn)而發(fā)生變色。因此，選擇透水性小的包裝材料為宜，如同時(shí)使用干燥劑，則效果更好。
