食品真空冷凍干燥工藝:解吸階段
食品真空冷凍干燥工藝流程，可分為前處理、預(yù)凍、升華干燥、解吸干燥和后處理五個階段。
解吸階段因物料內(nèi)不存在凍結(jié)冰，產(chǎn)品溫度可迅速上升到z*高許可溫度，并在該溫度下保持一段時間，使結(jié)合水和吸附于干燥層中的水獲得足夠的能量從分子吸附中解析出來，產(chǎn)品溫度一般為30C—40℃之間，而擱板溫度略高于產(chǎn)品溫度幾度。一般干燥板的容許溫度范圍為40℃～55℃，不超過60℃。表10-88是部分食品升華干燥板溫度及工作壓力。
解吸階段捕水器的溫度會因水蒸氣量小而下降，使凍干箱壓力下降到20Pa附近，有利于水蒸氣從產(chǎn)品中逸出，但此時產(chǎn)品需迅速升溫，所需熱量較多，而壓力太低不利于傳熱，所以這時又需要采用調(diào)壓升華法加速解吸。當(dāng)凍干室壓力下降到某一固定值時，擱板溫度和產(chǎn)品溫度差固定不變，再保持這種狀態(tài)1h左右，以確保食品含水量低于5%。這是因為含水量低于5%時，在貯存中微生物不宜生長、繁殖。有的資料要求凍干食品含水率低于2%為宜，如果要將含水率控制在2%以內(nèi)，就需要- 50℃~-60℃左右才能使這部分結(jié)構(gòu)水凍結(jié)升華，這在生產(chǎn)上是很不經(jīng)濟(jì)的。究竟哪一個好，應(yīng)在實踐中摸索，只要5%的含水量不影響凍干產(chǎn)品在貯藏中的質(zhì)量變化，就應(yīng)以5%為標(biāo)準(zhǔn)。
解吸階段因物料內(nèi)不存在凍結(jié)冰，產(chǎn)品溫度可迅速上升到z*高許可溫度，并在該溫度下保持一段時間，使結(jié)合水和吸附于干燥層中的水獲得足夠的能量從分子吸附中解析出來，產(chǎn)品溫度一般為30C—40℃之間，而擱板溫度略高于產(chǎn)品溫度幾度。一般干燥板的容許溫度范圍為40℃～55℃，不超過60℃。表10-88是部分食品升華干燥板溫度及工作壓力。
解吸階段捕水器的溫度會因水蒸氣量小而下降，使凍干箱壓力下降到20Pa附近，有利于水蒸氣從產(chǎn)品中逸出，但此時產(chǎn)品需迅速升溫，所需熱量較多，而壓力太低不利于傳熱，所以這時又需要采用調(diào)壓升華法加速解吸。當(dāng)凍干室壓力下降到某一固定值時，擱板溫度和產(chǎn)品溫度差固定不變，再保持這種狀態(tài)1h左右，以確保食品含水量低于5%。這是因為含水量低于5%時，在貯存中微生物不宜生長、繁殖。有的資料要求凍干食品含水率低于2%為宜，如果要將含水率控制在2%以內(nèi)，就需要- 50℃~-60℃左右才能使這部分結(jié)構(gòu)水凍結(jié)升華，這在生產(chǎn)上是很不經(jīng)濟(jì)的。究竟哪一個好，應(yīng)在實踐中摸索，只要5%的含水量不影響凍干產(chǎn)品在貯藏中的質(zhì)量變化，就應(yīng)以5%為標(biāo)準(zhǔn)。
