食品真空干燥:預(yù)凍時(shí)間和速率
食品真空冷凍干燥工藝流程，可分為前處理、預(yù)凍、升華干燥、解吸干燥和后處理五個(gè)階段。
預(yù)凍時(shí)間
物料在凍干室的凍結(jié)應(yīng)快速，一般1h—2h達(dá)到預(yù)凍溫度。通常的做法是在物料達(dá)到預(yù)凍溫度后，還需在此溫度下停留1h-2h，而不是立即進(jìn)行升華干燥，這樣可以使物料凍透。
值得說(shuō)明的是這里提到的快速凍結(jié)不完全等同于目前流行的食品速凍加工。速凍是在30min內(nèi)物料通過(guò)-1℃～一5℃z*大冰結(jié)晶生成帶，使物料中心溫度達(dá)-18℃，冰結(jié)晶小，冰晶粒不破壞物質(zhì)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分流失少。而凍干中的凍結(jié)則是慢于速凍，又快于慢凍，從時(shí)間上看介于兩者之間，又接近速凍。這主要是雖然環(huán)境溫度都差不多（-30℃左右），速凍基本上是單體，而且加大風(fēng)速，強(qiáng)化換熱，而慢凍主要是物料尺寸較厚，凍結(jié)時(shí)間加長(zhǎng)。如果凍干中也進(jìn)行速凍，要求物料在幾分鐘至30min凍至中心溫度達(dá)-18℃，不但制冷機(jī)負(fù)荷會(huì)成倍增加，預(yù)凍后期負(fù)荷又很小，降低制冷機(jī)利用率；同時(shí)這種凍結(jié)也不利于水蒸氣升華，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利；也增加了能耗和運(yùn)行費(fèi)用，很不經(jīng)濟(jì)。如果實(shí)行慢速凍結(jié)，整個(gè)干燥時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，也是不經(jīng)濟(jì)的。
預(yù)凍速率
預(yù)凍速率直接影響干燥速率和產(chǎn)品質(zhì)量。慢凍時(shí)，冰結(jié)晶顆粒較大，有利于物品的升華，復(fù)水速度快，但食品復(fù)原性差；快速凍結(jié)，產(chǎn)生的冰晶顆粒小，升華較慢，復(fù)水速度慢，干制品的復(fù)原性好。通常采取的方法是，如需凍結(jié)得快一些，先將干燥室預(yù)冷至較低溫度，再將制品放入冷凍干燥室凍結(jié)；若凍干室和制品一起凍結(jié)，凍結(jié)速度較慢。
預(yù)凍時(shí)間
物料在凍干室的凍結(jié)應(yīng)快速，一般1h—2h達(dá)到預(yù)凍溫度。通常的做法是在物料達(dá)到預(yù)凍溫度后，還需在此溫度下停留1h-2h，而不是立即進(jìn)行升華干燥，這樣可以使物料凍透。
值得說(shuō)明的是這里提到的快速凍結(jié)不完全等同于目前流行的食品速凍加工。速凍是在30min內(nèi)物料通過(guò)-1℃～一5℃z*大冰結(jié)晶生成帶，使物料中心溫度達(dá)-18℃，冰結(jié)晶小，冰晶粒不破壞物質(zhì)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分流失少。而凍干中的凍結(jié)則是慢于速凍，又快于慢凍，從時(shí)間上看介于兩者之間，又接近速凍。這主要是雖然環(huán)境溫度都差不多（-30℃左右），速凍基本上是單體，而且加大風(fēng)速，強(qiáng)化換熱，而慢凍主要是物料尺寸較厚，凍結(jié)時(shí)間加長(zhǎng)。如果凍干中也進(jìn)行速凍，要求物料在幾分鐘至30min凍至中心溫度達(dá)-18℃，不但制冷機(jī)負(fù)荷會(huì)成倍增加，預(yù)凍后期負(fù)荷又很小，降低制冷機(jī)利用率；同時(shí)這種凍結(jié)也不利于水蒸氣升華，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利；也增加了能耗和運(yùn)行費(fèi)用，很不經(jīng)濟(jì)。如果實(shí)行慢速凍結(jié)，整個(gè)干燥時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，也是不經(jīng)濟(jì)的。
預(yù)凍速率
預(yù)凍速率直接影響干燥速率和產(chǎn)品質(zhì)量。慢凍時(shí)，冰結(jié)晶顆粒較大，有利于物品的升華，復(fù)水速度快，但食品復(fù)原性差；快速凍結(jié)，產(chǎn)生的冰晶顆粒小，升華較慢，復(fù)水速度慢，干制品的復(fù)原性好。通常采取的方法是，如需凍結(jié)得快一些，先將干燥室預(yù)冷至較低溫度，再將制品放入冷凍干燥室凍結(jié)；若凍干室和制品一起凍結(jié)，凍結(jié)速度較慢。
