真空冷凍升華干燥概述
1909年沙克爾創(chuàng)建了真空冷凍升華干燥方法（亦稱凍干或冷干），早期的凍干技術，主要用于生物制品和醫(yī)藥行業(yè)中。例如保存菌種、病毒、血清、生物細胞、人體組織、骨骼等。到了加世紀60年代，隨著真空和低溫技術的發(fā)展，這種技術在食品行業(yè)中開始應用，主要用來制作長期工作在邊疆、海洋、山區(qū)、人煙稀少地方人們的食品，給他們生活帶來了極大方便。到了70年代初，冷干食品發(fā)展更快。一些工業(yè)發(fā)達國家，如美國、蘇聯(lián)、法國、日本、德國、英國都相繼建立了凍干食品脫水廠。目前我國凍干技術不僅應用于生化制藥中，在食品及土特產(chǎn)加工行業(yè)中也得到了廣泛的應用，已建立了一批凍干食品脫水廠。
經(jīng)過真空冷凍升華干燥的食品優(yōu)點是：①冷干食品食用方便。這種食品因為在制做過程中已洗凈、切好、密封包裝，食用時只需用水一泡便可復原食用。②從營養(yǎng)成份保持角度來講，由于它采用的干燥工藝是先速凍、后在真空環(huán)境中升華干燥，可保持食品的物質(zhì)結(jié)構不變、營養(yǎng)價值不變。如在蔬菜和水果中，z*易損失的維生素C亦能保持90%以上。③冷干后的食品，其組織像海綿一樣疏松，放入水中，其復水率達90%。④冷干蔬菜和水果外觀好看，不干裂，不收縮，維持物品原形態(tài)和色澤。⑤冷干后的食品質(zhì)量輕，肉類和蛋類可減輕50%～60%，蔬菜和水果可減輕70%—90%⑥冷干食品長時間保存不變質(zhì)。一般冷藏和氣調(diào)保鮮能保存幾個月，z*多也不能超過一年；而冷干食品可保存長達五年以上。
經(jīng)過真空冷凍升華干燥的食品優(yōu)點是：①冷干食品食用方便。這種食品因為在制做過程中已洗凈、切好、密封包裝，食用時只需用水一泡便可復原食用。②從營養(yǎng)成份保持角度來講，由于它采用的干燥工藝是先速凍、后在真空環(huán)境中升華干燥，可保持食品的物質(zhì)結(jié)構不變、營養(yǎng)價值不變。如在蔬菜和水果中，z*易損失的維生素C亦能保持90%以上。③冷干后的食品，其組織像海綿一樣疏松，放入水中，其復水率達90%。④冷干蔬菜和水果外觀好看，不干裂，不收縮，維持物品原形態(tài)和色澤。⑤冷干后的食品質(zhì)量輕，肉類和蛋類可減輕50%～60%，蔬菜和水果可減輕70%—90%⑥冷干食品長時間保存不變質(zhì)。一般冷藏和氣調(diào)保鮮能保存幾個月，z*多也不能超過一年；而冷干食品可保存長達五年以上。
