隨著消毒和保鮮技術的發展，一些不宜長期貯存的食品，現如今也可以長時間保存了。因此，不少人認為真空包裝食品“絕對安全”，但其實不然。一方面，真空包裝可能會為一些厭氧菌提供生存環境，一旦有厭氧菌在真空包裝的食品中滋生，就有可能造成食物中毒，且這類細菌在低溫下也可以繁殖，導致放入冰箱的食物腐敗。另一方面，一般真空包裝的肉類食品在常溫下的保質期為20天左右，所以即使是真空包裝的食品，也應該盡快食用。
打開搜索網站，在關鍵詞一欄輸入“真空包裝”四個字后，記者驚愕地發現消費者對于食品真空包裝安全性的疑慮海量存在著——真空包裝真的安全嗎？真空包裝真能做到無菌嗎？如何安全使用真空包裝？真空包裝這種方式是否是食品污染的罪魁禍s*？為了幫助消費者解開心中疑慮，曾有媒體記者通過對食品真空包裝生產企業、行業專家、研發院校進行深入采訪，與消費者一同將這些問題層層剖析開來。
為此，記者采訪了國際食品包裝協會秘書長董金獅，他表示，真空包裝的食品并非絕對安全，即使是真空包裝的食品也應該盡快食用，同時注意保存方法，防止里面的食物腐敗變質。對于出現脹袋、起鼓現象的真空包裝食品，就不可再食用了。
真空包裝能做到完全無菌嗎？
“真空包裝中的熟食之所以細菌超標，實際上是包裝的阻隔性能發生了問題。”
——北京印刷學院印刷與包裝工程學院教授李東立
所謂真空包裝，即借助抽氣機將包裝內的空氣抽出，使食品與空氣隔絕。然而真空包裝真能做到無菌嗎？董金獅對于記者的提問給出了否定的回答，“安全和無菌是兩個概念，真空并不代表無菌”。這個回答似乎與老百姓平時以為的真空就等于無菌的常規認識截然不同。董金獅解釋，就現有的技術和工藝而言，完全真空是肯定做不到的，所以完全無菌也是不可能的。但即便如此，“真空包裝這種包裝形式，本身并沒有問題”，鮑新春說。
“上述真空包裝中的熟食之所以細菌超標，實際上是真空包裝材料的阻隔性能發生了問題。”北京印刷學院印刷與包裝工程學院教授李東立在接受記者采訪時從包裝材料的角度分析了該事件。包裝材料的阻隔性，這是記者在采訪中聽到z*多的一個詞。
何為阻隔性？記者將之理解為“一道防火墻”，把容易讓食品變質的空氣擋在包裝之外。食物保質期限的長短與阻隔能力強弱密不可分。阻隔能力強，食物保鮮期延長；反之則保質期短。鮑新春進一步解讀說：“反過來，不同的食品包裝會根據保質期長短的不同來設定不同厚度和復合層數的包裝。”厚度和層數就是影響真空包裝阻隔性能的兩大要素。
然而遺憾的是，目前國內針對不同種類食品所需包裝的厚度及復合層數并沒有明確規定。這就為某些包裝企業的偷工減料埋下了伏筆。據了解，目前食品包裝行業遵循的是食品質量安全市場準入制度，包裝企業通過“QS”認證，產品貼有“QS”標志，代表著經過國家批準準入市場，否則不得出廠銷售。然而“QS”認證卻無法對包裝的厚度和層數具體要求。這就需要企業嚴格評價上游供應商，并嚴格自律。因此，相關法律法規的健全迫在眉睫。
包裝印刷過程安全嗎？
“食品包裝材料的安全等同于食品安全，食品安全離不開食品包裝安全。”
——國際食品包裝協會秘書長董金獅
熟食細菌超標是直觀的檢測結果，殊不知有些時候即便外觀上食品包裝并沒有破損或變形，如果包裝印刷生產過程不嚴格管控，食物仍舊有遭遇二次污染的可能。在所有考評項中，包裝印刷材料的環保性、生產工藝及設備的環保性影響z*為突出。
北京合益包裝容器有限公司是北京地區頗有名氣的紙制品包裝生產企業，在食品領域中，康師傅、可口可樂、全聚德、三元乳品、永和豆漿等知名企業都與北京合益有著緊密的合作。據鮑新春介紹，其生產的食品包裝產品一律選用全木漿紙杯專用紙生產，不含熒光劑等對人體有害的化學物質，而且印刷油墨選用的是食品級、環保、無毒、無味的水墨。不僅如此，就連生產設備也采用食品包裝專用設備。
康沃真空網提示，正如董金獅常說的一句話：“食品包裝材料的安全等同于食品安全，食品安全離不開食品包裝安全。”注重材料安全的同時，董金獅還建議包裝企業在做真空包裝產品時，一定要勤于做實驗，而不是跟風或者聽人說，“保質期長短從何而來？過了保質期食品及包裝袋會發生什么變化？什么條件下產品品質會發生變化？這些都需要企業進行獨立測試。”
包裝企業屬于責任方嗎？
“宏觀地看，食品質量發生問題，包裝是應該承擔一定責任的。”
——北京合益包裝容器有限公司經理鮑新春
發生如上熟食細菌嚴重超標事件，究竟是食品生產企業制作過程衛生狀況不合格，還是包裝中發生了二次污染，抑或是食品包裝后在運輸或者售賣環節出了問題？記者在北京市食品藥品監督管理局官方網站上仔細查找后，并沒有發現相關結論被公布。“宏觀地看，食品質量發生問題，包裝是應該承擔一定責任的。”食品包裝企業北京合益包裝容器有限公司經理鮑新春如上坦誠地說。
熟食也有其產品獨特性。“因為熟食形狀不規則、有肉質纖維，所以一般熟食真空包裝很難將包裝中的空氣抽盡，需要進行二次高溫滅菌。而且運輸及銷售環境溫度控制對于保證食品質量也很重要。”國際食品包裝協會秘書長董金獅對包裝企業在食品真空包裝安全問題中應承擔的責任如上解讀。
熟知熟食包裝生產流程的鮑新春結合生產流程解釋道：“熟食在進行真空包裝時必須進行二次滅菌，即抽真空后高溫滅菌，這能防止食品與包裝物結合過程中被污染。”
光二次滅菌還不夠，外在保存環境達不到要求也同樣會令食物變質。“這是所有預包裝食品都會遇到的問題。”鮑新春說，就熟食而言，恒定低溫冷藏的保存環境必須具備，否則真空包裝就會通過內部食品變質而出現脹袋現象。
專家建議：真空包裝食品也需要冷藏
隨著消毒和保鮮技術的發展，一些不宜長期貯存的食品，現如今也可以長時間保存了。因此，不少人認為真空包裝食品“絕對安全”，但其實不然。一方面，真空包裝可能會為一些厭氧菌提供生存環境，一旦有厭氧菌在真空包裝的食品中滋生，就有可能造成食物中毒，且這類細菌在低溫下也可以繁殖，導致放入冰箱的食物腐敗。另一方面，一般真空包裝的肉類食品在常溫下的保質期為20天左右，所以即使是真空包裝的食品，也應該盡快食用。
不少熟食都采用真空包裝，這樣可以斷絕食品與外界空氣的接觸，抑制細菌繁殖。但真空包裝的熟食制品往往也需要冷藏，主要有三個方面的原因：一是包裝前食品本身可能帶有細菌;二是包裝內的空氣可能沒抽干凈，少量空氣會給細菌繁殖提供條件;三是真空包裝的一些肉類食品，由于營養豐富，含水較多，較適合細菌生長，而低溫冷藏能很好地抑制細菌繁殖。
以真空包裝的罐頭為例，當罐頭被微生物污染，通常會出現起鼓的現象。這是由于罐內細菌繁殖，產生氣體，罐內壓力大于外界空氣壓力導致的。金屬罐包裝的產品在運輸過程中受物體碰撞，常出現外壁內陷現象，空氣容易進入，致使罐內食物酸敗變質。罐頭保存時，一般都要儲存在陰涼避光處，千萬不要放在高溫條件下和陽光直射的地方。
