隨著消毒和保鮮技術(shù)的發(fā)展，一些不宜長(zhǎng)期貯存的食品，現(xiàn)如今也可以長(zhǎng)時(shí)間保存了。因此，不少人認(rèn)為真空包裝食品“絕對(duì)安全”，但其實(shí)不然。一方面，真空包裝可能會(huì)為一些厭氧菌提供生存環(huán)境，一旦有厭氧菌在真空包裝的食品中滋生，就有可能造成食物中毒，且這類細(xì)菌在低溫下也可以繁殖，導(dǎo)致放入冰箱的食物腐敗。另一方面，一般真空包裝的肉類食品在常溫下的保質(zhì)期為20天左右，所以即使是真空包裝的食品，也應(yīng)該盡快食用。
打開搜索網(wǎng)站，在關(guān)鍵詞一欄輸入“真空包裝”四個(gè)字后，記者驚愕地發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)于食品真空包裝安全性的疑慮海量存在著——真空包裝真的安全嗎？真空包裝真能做到無菌嗎？如何安全使用真空包裝？真空包裝這種方式是否是食品污染的罪魁禍s*？為了幫助消費(fèi)者解開心中疑慮，曾有媒體記者通過對(duì)食品真空包裝生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)專家、研發(fā)院校進(jìn)行深入采訪，與消費(fèi)者一同將這些問題層層剖析開來。
為此，記者采訪了國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)董金獅，他表示，真空包裝的食品并非絕對(duì)安全，即使是真空包裝的食品也應(yīng)該盡快食用，同時(shí)注意保存方法，防止里面的食物腐敗變質(zhì)。對(duì)于出現(xiàn)脹袋、起鼓現(xiàn)象的真空包裝食品，就不可再食用了。
真空包裝能做到完全無菌嗎？
“真空包裝中的熟食之所以細(xì)菌超標(biāo)，實(shí)際上是包裝的阻隔性能發(fā)生了問題。”
——北京印刷學(xué)院印刷與包裝工程學(xué)院教授李東立
所謂真空包裝，即借助抽氣機(jī)將包裝內(nèi)的空氣抽出，使食品與空氣隔絕。然而真空包裝真能做到無菌嗎？董金獅對(duì)于記者的提問給出了否定的回答，“安全和無菌是兩個(gè)概念，真空并不代表無菌”。這個(gè)回答似乎與老百姓平時(shí)以為的真空就等于無菌的常規(guī)認(rèn)識(shí)截然不同。董金獅解釋，就現(xiàn)有的技術(shù)和工藝而言，完全真空是肯定做不到的，所以完全無菌也是不可能的。但即便如此，“真空包裝這種包裝形式，本身并沒有問題”，鮑新春說。
“上述真空包裝中的熟食之所以細(xì)菌超標(biāo)，實(shí)際上是真空包裝材料的阻隔性能發(fā)生了問題。”北京印刷學(xué)院印刷與包裝工程學(xué)院教授李東立在接受記者采訪時(shí)從包裝材料的角度分析了該事件。包裝材料的阻隔性，這是記者在采訪中聽到z*多的一個(gè)詞。
何為阻隔性？記者將之理解為“一道防火墻”，把容易讓食品變質(zhì)的空氣擋在包裝之外。食物保質(zhì)期限的長(zhǎng)短與阻隔能力強(qiáng)弱密不可分。阻隔能力強(qiáng)，食物保鮮期延長(zhǎng)；反之則保質(zhì)期短。鮑新春進(jìn)一步解讀說：“反過來，不同的食品包裝會(huì)根據(jù)保質(zhì)期長(zhǎng)短的不同來設(shè)定不同厚度和復(fù)合層數(shù)的包裝。”厚度和層數(shù)就是影響真空包裝阻隔性能的兩大要素。
然而遺憾的是，目前國(guó)內(nèi)針對(duì)不同種類食品所需包裝的厚度及復(fù)合層數(shù)并沒有明確規(guī)定。這就為某些包裝企業(yè)的偷工減料埋下了伏筆。據(jù)了解，目前食品包裝行業(yè)遵循的是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，包裝企業(yè)通過“QS”認(rèn)證，產(chǎn)品貼有“QS”標(biāo)志，代表著經(jīng)過國(guó)家批準(zhǔn)準(zhǔn)入市場(chǎng)，否則不得出廠銷售。然而“QS”認(rèn)證卻無法對(duì)包裝的厚度和層數(shù)具體要求。這就需要企業(yè)嚴(yán)格評(píng)價(jià)上游供應(yīng)商，并嚴(yán)格自律。因此，相關(guān)法律法規(guī)的健全迫在眉睫。
包裝印刷過程安全嗎？
“食品包裝材料的安全等同于食品安全，食品安全離不開食品包裝安全。”
——國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)董金獅
熟食細(xì)菌超標(biāo)是直觀的檢測(cè)結(jié)果，殊不知有些時(shí)候即便外觀上食品包裝并沒有破損或變形，如果包裝印刷生產(chǎn)過程不嚴(yán)格管控，食物仍舊有遭遇二次污染的可能。在所有考評(píng)項(xiàng)中，包裝印刷材料的環(huán)保性、生產(chǎn)工藝及設(shè)備的環(huán)保性影響z*為突出。
北京合益包裝容器有限公司是北京地區(qū)頗有名氣的紙制品包裝生產(chǎn)企業(yè)，在食品領(lǐng)域中，康師傅、可口可樂、全聚德、三元乳品、永和豆?jié){等知名企業(yè)都與北京合益有著緊密的合作。據(jù)鮑新春介紹，其生產(chǎn)的食品包裝產(chǎn)品一律選用全木漿紙杯專用紙生產(chǎn)，不含熒光劑等對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，而且印刷油墨選用的是食品級(jí)、環(huán)保、無毒、無味的水墨。不僅如此，就連生產(chǎn)設(shè)備也采用食品包裝專用設(shè)備。
康沃真空網(wǎng)提示，正如董金獅常說的一句話：“食品包裝材料的安全等同于食品安全，食品安全離不開食品包裝安全。”注重材料安全的同時(shí)，董金獅還建議包裝企業(yè)在做真空包裝產(chǎn)品時(shí)，一定要勤于做實(shí)驗(yàn)，而不是跟風(fēng)或者聽人說，“保質(zhì)期長(zhǎng)短從何而來？過了保質(zhì)期食品及包裝袋會(huì)發(fā)生什么變化？什么條件下產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化？這些都需要企業(yè)進(jìn)行獨(dú)立測(cè)試。”
包裝企業(yè)屬于責(zé)任方嗎？
“宏觀地看，食品質(zhì)量發(fā)生問題，包裝是應(yīng)該承擔(dān)一定責(zé)任的。”
——北京合益包裝容器有限公司經(jīng)理鮑新春
發(fā)生如上熟食細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)事件，究竟是食品生產(chǎn)企業(yè)制作過程衛(wèi)生狀況不合格，還是包裝中發(fā)生了二次污染，抑或是食品包裝后在運(yùn)輸或者售賣環(huán)節(jié)出了問題？記者在北京市食品藥品監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站上仔細(xì)查找后，并沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)結(jié)論被公布。“宏觀地看，食品質(zhì)量發(fā)生問題，包裝是應(yīng)該承擔(dān)一定責(zé)任的。”食品包裝企業(yè)北京合益包裝容器有限公司經(jīng)理鮑新春如上坦誠地說。
熟食也有其產(chǎn)品獨(dú)特性。“因?yàn)槭焓承螤畈灰?guī)則、有肉質(zhì)纖維，所以一般熟食真空包裝很難將包裝中的空氣抽盡，需要進(jìn)行二次高溫滅菌。而且運(yùn)輸及銷售環(huán)境溫度控制對(duì)于保證食品質(zhì)量也很重要。”國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)董金獅對(duì)包裝企業(yè)在食品真空包裝安全問題中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任如上解讀。
熟知熟食包裝生產(chǎn)流程的鮑新春結(jié)合生產(chǎn)流程解釋道：“熟食在進(jìn)行真空包裝時(shí)必須進(jìn)行二次滅菌，即抽真空后高溫滅菌，這能防止食品與包裝物結(jié)合過程中被污染。”
光二次滅菌還不夠，外在保存環(huán)境達(dá)不到要求也同樣會(huì)令食物變質(zhì)。“這是所有預(yù)包裝食品都會(huì)遇到的問題。”鮑新春說，就熟食而言，恒定低溫冷藏的保存環(huán)境必須具備，否則真空包裝就會(huì)通過內(nèi)部食品變質(zhì)而出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。
專家建議：真空包裝食品也需要冷藏
隨著消毒和保鮮技術(shù)的發(fā)展，一些不宜長(zhǎng)期貯存的食品，現(xiàn)如今也可以長(zhǎng)時(shí)間保存了。因此，不少人認(rèn)為真空包裝食品“絕對(duì)安全”，但其實(shí)不然。一方面，真空包裝可能會(huì)為一些厭氧菌提供生存環(huán)境，一旦有厭氧菌在真空包裝的食品中滋生，就有可能造成食物中毒，且這類細(xì)菌在低溫下也可以繁殖，導(dǎo)致放入冰箱的食物腐敗。另一方面，一般真空包裝的肉類食品在常溫下的保質(zhì)期為20天左右，所以即使是真空包裝的食品，也應(yīng)該盡快食用。
不少熟食都采用真空包裝，這樣可以斷絕食品與外界空氣的接觸，抑制細(xì)菌繁殖。但真空包裝的熟食制品往往也需要冷藏，主要有三個(gè)方面的原因：一是包裝前食品本身可能帶有細(xì)菌;二是包裝內(nèi)的空氣可能沒抽干凈，少量空氣會(huì)給細(xì)菌繁殖提供條件;三是真空包裝的一些肉類食品，由于營(yíng)養(yǎng)豐富，含水較多，較適合細(xì)菌生長(zhǎng)，而低溫冷藏能很好地抑制細(xì)菌繁殖。
以真空包裝的罐頭為例，當(dāng)罐頭被微生物污染，通常會(huì)出現(xiàn)起鼓的現(xiàn)象。這是由于罐內(nèi)細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)壓力大于外界空氣壓力導(dǎo)致的。金屬罐包裝的產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中受物體碰撞，常出現(xiàn)外壁內(nèi)陷現(xiàn)象，空氣容易進(jìn)入，致使罐內(nèi)食物酸敗變質(zhì)。罐頭保存時(shí)，一般都要儲(chǔ)存在陰涼避光處，千萬不要放在高溫條件下和陽光直射的地方。
