【康沃真空網(wǎng)】在日常烹飪中，食物分子會發(fā)生物理或化學反應，但很多時候我們忽略了這些變化。分子食品最早誕生于歐洲。分子美食就是用科學的思維和想法來詮釋和理解食物，用食物的物理或者化學變化來制作這些神奇的分子美食。這不僅是食物，也是科學。真空低溫慢煮在分子食品中有著廣泛的應用，可以使食物更加柔軟嫩滑。
真空低溫慢煮
一般來說，在家烹飪時，無論是油炸、燉、蒸、煮、炸、微波或燒烤，食物都是在高于100℃的高溫下快速烹調的。那么真空低溫慢煮的烹調方式是在45°至65°左右的溫度下烹飪食物的。這種烹飪方法持續(xù)很長時間，通常幾個小時甚至更長。大多數(shù)人都會想既然用這么長時間烹飪，那么這種烹飪的方法有什么好處呢 ？讓我們以鮭魚為例。
鮭魚，我相信每個人都不是陌生人。近年來，生鮭魚越來越受歡迎，一些人認為它非常美味；然而，有些人害怕生吃，但煮熟的鮭魚味道很硬，很難吃。真空低溫烹飪可以解決這些問題第一，用封口機抽真空密封對鮭魚進行密封的處理，然后在低溫的慢煮機里調節(jié)合適的溫度，把抽過真空的鮭魚放到水里，在規(guī)定的時間以內(nèi)完成烹飪的動作，這種低溫方式烹飪的鮭魚可以最大限度的減少肉汁的流出，減少高溫對營養(yǎng)的破壞，也可以有效地保證食材原有的風味。這樣，熟鮭魚的味道更好，非常接近生食的嫩度，也可以克服不適應生食的問題。
真空低溫慢煮在分子食品中有著廣泛的應用。例如，真空低溫慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鮮嫩；魚也可以在真空和低溫下，在40℃左右的油中浸泡，使魚像豆腐一樣嫩；將牛排和調味料放入真空袋中，抽至真空狀態(tài)，然后在60℃下“烘焙”幾個小時，使牛排更加柔軟嫩滑；當雞蛋在64℃的恒溫下加熱時，蛋清和蛋黃可以同時凝固，得到柔軟、細嫩、恰到好處的雞蛋。此外，這樣做的話，蛋清的質感像發(fā)酵的果凍布丁，蛋黃呢光滑致密恰到好處，剛好處于固體液體的臨界點看似凝固卻非凝固的特殊狀態(tài)。
