【康沃真空網(wǎng)】常壓油炸是一種常見的果蔬休閑零食的加工方法，常壓油炸果蔬脆片具有獨特的風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)；但也存在許多缺點，如非酶促褐變、油脂降解、營養(yǎng)物質(zhì)損失、產(chǎn)生致癌化合物和較高的含油率。
真空油炸與常壓油炸技術(shù)相比，由于其低氧和低溫的加工條件，可減少營養(yǎng)物質(zhì)和油脂的氧化；保持產(chǎn)品的天然色澤和風(fēng)味；減少丙烯酰胺生成；減少營養(yǎng)物質(zhì)損失和降低產(chǎn)品含油率。
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近年來，真空油炸果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，多個大型休閑零食企業(yè)相繼推出了真空油炸果蔬脆片產(chǎn)品。降低產(chǎn)品含油率，提高果蔬脆片品質(zhì)是助推該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
01 不同預(yù)處理技術(shù)的對比研究
真空油炸前采用預(yù)處理技術(shù)，是降低產(chǎn)品含油率，提高果蔬脆片品質(zhì)的有效方法。目前果蔬脆片真空油炸預(yù)處理技術(shù)主要有漂燙、滲透、涂膜、冷凍、預(yù)干燥和超聲波。不同預(yù)處理技術(shù)對真空油炸果蔬脆片品質(zhì)的影響見表1。
表1 不同預(yù)處理對真空油炸果蔬脆片品質(zhì)的影響
針對不同原料采取相同的預(yù)處理方式，對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也不盡相同；相同的預(yù)處理方式參數(shù)不同，對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也不一致。鄧珊等人[15]研究成果發(fā)現(xiàn)，真空油炸果蔬脆片含油率與樣品結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，預(yù)處理使樣品孔隙增多增大，則產(chǎn)品含油率提高；預(yù)處理使樣品孔隙減少減小，則產(chǎn)品含油率降低。冷凍干燥預(yù)處理樣品的含油率提高而熱風(fēng)干燥預(yù)處理樣品含油率降低，因為冷凍干燥預(yù)處理形成的多孔結(jié)構(gòu)有利于真空油炸過程中的油脂吸收。因此，生產(chǎn)中可通過預(yù)處理對樣品結(jié)構(gòu)影響，控制真空油炸果蔬脆片含油率。
一種真空油炸香菇脆片的加工工藝
香菇是世界消費量第二的食用菌，含有豐富的營養(yǎng)成分且具有多種保健功能，宜采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)即食香菇脆片。目前，關(guān)于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在預(yù)處理、油炸過程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律和風(fēng)味物質(zhì)成分分析等方面。以下為一種香菇脆片的加工工藝，希望為工業(yè)化生產(chǎn)提供適用的技術(shù)參考。
一、材料
新鮮香菇、食鹽，購于武漢武昌量販超市；檸檬酸、抗壞血酸、L - 半胱氨酸、麥芽糖、麥芽糊精和大豆油均為食用級。
二、工藝流程
新鮮香菇→清洗→去柄→護色漂燙→瀝干→浸糖→冷凍→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→包裝→成品。
三、操作要點
（1）原料的選擇。選擇無病蟲害、大小均一、形態(tài)飽滿、無機械損傷的新鮮香菇。
（2）清洗。用流動水清洗掉新鮮香菇表面所帶的木屑、灰塵、培養(yǎng)基、塑料等雜質(zhì)，洗至清洗后的水澄清為止。
?。?）去柄。將清洗干凈的新鮮香菇從根部去除菇柄。
?。?）護色漂燙。在漂燙液中加入護色劑（檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L - 半胱氨酸0.6%，食用鹽5%。），煮沸漂燙7 min，撈出并在流動水中快速冷卻。
（5）瀝干。將處理好的香菇置于瀝水篩，至無水滴出。
?。?）浸糖。將經(jīng)過漂燙冷卻后的香菇置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的麥芽糖與麥芽糊精（質(zhì)量比1：2） 混合溶液中，30 ℃浸泡，香菇與糖液投放比例為1∶7（質(zhì)量比），浸漬約3 h，然后取出瀝干糖液。
（7）冷凍。將瀝干糖液后的香菇平鋪在鐵盤上，放入超低溫冰柜中進行預(yù)凍，冷凍時間為16~20 h，香菇中心溫度在-28 ℃以下。
（8）真空油炸干燥。將冷凍后的香菇放入真空油炸框中，油炸時間約70 min （油炸時間與樣品的狀態(tài)和品質(zhì)等關(guān)系密切，須炸至油表面氣泡從大且密集到小且稀少直至無氣泡，即可停止油炸），油炸溫度90 ℃，油炸運行頻率2 Hz，油炸真空度-0.1MPa，脫油運行頻率30 Hz，脫油時間7 min，樣品取出放置。
?。?）調(diào)味。將真空油炸取出的香菇脆片趁熱撒調(diào)味粉。
（10）包裝。把冷卻后的香菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥劑，熱塑封口，于常溫、干燥處放置。
