【康沃真空網(wǎng)】近期《中國(guó)食品報(bào)》的一篇文章指出：如果部分食品被真空包裝后不冷藏/冷凍，那么比不抽真空更危險(xiǎn)。
真空包裝是一種“氣調(diào)保鮮”工藝，同類的還有充氮?dú)狻Ｊ澄锏淖冑|(zhì)與氧氣密切相關(guān)。一方面，油脂在有氧環(huán)境中發(fā)生氧化，會(huì)產(chǎn)生“哈喇味”；另一方面，食物中好氧細(xì)菌的增長(zhǎng)，可導(dǎo)致食物腐壞。
抽真空能消除食物中的氧氣。通過真空包裝機(jī)抽真空，油脂的氧化就被抑制了，好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)也被抑制了，食物則可以更長(zhǎng)時(shí)間地保持“不變”的狀態(tài)。
▲ 某真空包裝機(jī)結(jié)構(gòu)。真空包裝機(jī)主要由上工作室、下工作室平臺(tái)、機(jī)架、電氣系統(tǒng)、真空系統(tǒng)等結(jié)構(gòu)組成。合蓋真空泵從工作室抽氣，達(dá)到預(yù)定真空度時(shí)，真空泵停止，加壓閥打開，氣囊充氣，壓條封口處，同時(shí)通電加熱，包裝袋封口后放氣閥通電打開，自動(dòng)放氣完成一次工作循環(huán)。
但是，自然界中充滿了各種各樣的細(xì)菌，有空氣的時(shí)候，好氧菌能夠蓬勃生長(zhǎng)，厭氧菌被抑制；抽真空之后，好氧菌被抑制，厭氧菌則如魚得水。
厭氧菌的生長(zhǎng)雖然不會(huì)讓食物出現(xiàn)變酸、變臭、變黏的現(xiàn)象，但它們卻能夠產(chǎn)生毒素，其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是人們通常說的“肉毒桿菌”。
肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現(xiàn)，它本身危害并不大，也不算頑強(qiáng)，常規(guī)的烹飪方式足以殺滅它們，但它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強(qiáng)，中性條件下能在沸水中堅(jiān)持幾個(gè)小時(shí)，等到條件適合（常溫、無足夠防腐劑、非酸性），它們就能夠生長(zhǎng)起來，并產(chǎn)生肉毒素，而肉毒素應(yīng)該是毒性最強(qiáng)的生物毒素了，致死劑量在微克量級(jí)。
食品工業(yè)中如何避免肉毒素中毒？肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素毒性也很強(qiáng)，但實(shí)際的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做飯或者在餐廳、食堂吃飯，多數(shù)都是現(xiàn)制現(xiàn)吃，不會(huì)給肉毒桿菌繁殖的空間；而工業(yè)生產(chǎn)中只要遵守規(guī)范也可避免。簡(jiǎn)單說，食品工業(yè)中避免熟食中產(chǎn)生肉毒素的基本工藝包括以下幾項(xiàng)：
低水分食品，比如堅(jiān)果、餅干之類，水含量極低，不會(huì)長(zhǎng)細(xì)菌，用真空包裝抑制氧化，也不會(huì)產(chǎn)生肉毒素；
高酸食品，當(dāng)pH值低于4.6，一般烹飪的加熱條件就能殺死肉毒桿菌芽孢，也就不會(huì)產(chǎn)生肉毒素；
中性、高水分的熟食，可以加防腐劑，比如火腿腸里加亞硝酸鹽，可以高效地抑制肉毒桿菌，也就不會(huì)產(chǎn)生肉毒素；
中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包裝，在冷藏/冷凍條件下保存，靠低溫抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)，也不會(huì)產(chǎn)生肉毒素；
中性、高水分、無防腐劑食物，經(jīng)過超高溫加熱后在無菌條件下封裝，通過超高溫（135℃以上）殺死肉毒桿菌的芽孢，在后期也就不會(huì)長(zhǎng)出肉毒素；
中性、高水分、無防腐劑食物，通過罐頭/軟罐頭包裝，通過高溫（不低于121℃）、長(zhǎng)時(shí)間（20分鐘以上）加熱殺死肉毒桿菌，之后常溫保存也不會(huì)長(zhǎng)出肉毒素。
▲ 部分速食品真空包裝加工流程
通過正規(guī)渠道購(gòu)買的即食食品基本都能滿足這些條件
如果把熟食進(jìn)行真空包裝，再通過物流發(fā)送，就符合了“常溫、無氧、無防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件，產(chǎn)生了中毒的可能性。
綜上，將熟食真空包裝可以更好地保持風(fēng)味和口感。但是，抽真空之后更需要進(jìn)行冷藏，否則安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)變高。
選購(gòu)真空包裝食品，首先要注意觀察是否出現(xiàn)脹袋。如果有，說明有微生物繁殖，產(chǎn)生了新的氣體，不能選購(gòu)。第二，要重點(diǎn)看一下儲(chǔ)存條件，如果標(biāo)明常溫儲(chǔ)存，說明食品在抽真空前已經(jīng)超高溫處理，或食物屬于高酸度食品，或在食品中加入了防腐劑。標(biāo)簽顯示需要冷藏、沒有標(biāo)簽或者自己抽真空的食品，一定要放入冰箱中冷藏或冷凍。
