來源:中國(guó)食品報(bào)
真空包裝肉品是世界上常用的方法。中國(guó)作為世界上肉品消耗量z*大的國(guó)家，其出口或國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，廣泛使用真空包裝冷鮮或冷凍肉的技術(shù)。
真空包裝可使所要包裝的肉品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期和更穩(wěn)定的質(zhì)量，確保產(chǎn)品以z*佳狀態(tài)進(jìn)入市場(chǎng)。
下面我們就介紹如何真空包裝冷鮮肉。
1．阻氧包裝袋一般儲(chǔ)藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。
2．屠宰動(dòng)物后，必須將胴體盡快預(yù)冷至10℃以下，即后腿中心溫度降到10℃以下。
真空包裝過程中主要有三點(diǎn)，它們分別是：
1)在分割間內(nèi)，良好的溫度和加工速度的控制。
肉品在分割間內(nèi)停留的時(shí)間不應(yīng)超過40分鐘。這就意味著，胴體從進(jìn)入剔骨室到真空包裝后放回冷庫(kù)內(nèi)的時(shí)間總共不應(yīng)當(dāng)超過40分鐘。
2)衛(wèi)生是任何冷鮮肉包裝系統(tǒng)中至關(guān)重要的一點(diǎn)。
在屠宰和去骨過程中重視衛(wèi)生這一點(diǎn)是非常必要的。肉品不應(yīng)當(dāng)堆積在分割臺(tái)上，因?yàn)檫@樣會(huì)引起部分產(chǎn)品“先進(jìn)后出”，從而導(dǎo)致其溫度升高，細(xì)菌因此而滋生。
3)高質(zhì)量的包裝材料。
確保您的供應(yīng)商為您提供了正確的包裝袋尺寸，并且包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
3．確保您的包裝袋尺寸符合正確的規(guī)格。
當(dāng)使用裝袋器時(shí)，裝載會(huì)變得更容易。不要使用過大或過小的包裝袋。不適合尺寸的包裝將會(huì)影響真空效果，并會(huì)使包裝袋收縮變得更加困難。包裝袋過大會(huì)造成不必要的浪費(fèi)。始終保持袋口內(nèi)部的清潔，沒有肉品殘?jiān)?/span>
4．從裝袋到真空包裝的過程中包材不得損壞。
當(dāng)你把裝袋后的肉品放入真空機(jī)腔內(nèi)，請(qǐng)確保：不用封口棒把袋子口拉得太緊。袋子內(nèi)留下大約50—75毫米的自由空間，這有助于更好的包裝性能。撫平包裝袋在封口線處的折痕，把包有產(chǎn)品的袋子平穩(wěn)地放入真空腔內(nèi)，確保袋子的開口一邊完全在真空腔內(nèi)。
對(duì)于較大的部塊，確保袋子內(nèi)包裝封口一邊留有大約50毫米的自由空間。這樣有助于真空包裝，在今后的運(yùn)輸過程中，也可以減小收縮包裝受到的壓力。
5．確保真空機(jī)工作正常。
確保覆蓋封口的膠條狀態(tài)良好，并且沒有被燃燒或損壞的痕跡。因?yàn)槭軗p的封口膠袋會(huì)對(duì)包裝的整體封口性能有所破壞，z*終造成包裝的泄漏，給您和您的客戶造成損失。防護(hù)型保養(yǎng)比損害后的維修更經(jīng)濟(jì)，更有效。
6．為何要收縮阻氧袋?
1）收縮過程加厚了包裝袋，使包裝材料更加堅(jiān)韌；
2）收縮包裝消除了包裝皺紋和細(xì)小條紋，阻止血水滲透并影響脂肪的顏色和味道；
3）收縮減少了薄膜褶皺引起的“毛細(xì)管”現(xiàn)象。
4）收縮可進(jìn)一步降低包裝袋的氧氣滲透性。
5）當(dāng)分銷過程中包裝不慎受損時(shí)，經(jīng)過收縮的包裝不易松開，從而使肉品處于相對(duì)保護(hù)狀態(tài)，進(jìn)而減少了損失。
7.使用熱水漕或自動(dòng)收縮隧道等收縮設(shè)備，溫度應(yīng)控制在83℃—85℃。
1）如果管道太熱，可能會(huì)“灼傷”肉品表面。
2）若溫度太低，包裝袋無法正常收縮，給肉品帶來風(fēng)險(xiǎn)。
3）在生產(chǎn)過程中，要在定時(shí)檢查收縮水溫。
4）真空包裝肉品在熱水中收縮的時(shí)間為1—1.5秒。
8．正確裝箱。
1）真空收縮包裝后的肉品必須在裝箱前嚴(yán)格檢查；
2)把肉品放入箱中，帶脂肪的一面朝上。不要把包裝后的肉品扔入紙箱，這可能造成包裝泄漏。
3)不要把紙箱裝得過滿。過于擁擠的紙箱會(huì)損害真空包裝袋，造成產(chǎn)品損失。
9．操作要點(diǎn)。
1）保持包裝袋頂部朝上，封口應(yīng)對(duì)著紙箱的頂端；
2）紙箱內(nèi)肉品的脂肪面朝上；
3）避免延長(zhǎng)加工時(shí)間，記住：40分鐘是從胴體送入剔骨室到肉品放回冷庫(kù)的時(shí)間上限；
4）避免紙箱內(nèi)肉品堆放過多；
5）紙箱碼放不得過高；
6）在剔骨室內(nèi)保持肉品的持續(xù)移動(dòng)，時(shí)間的耽誤會(huì)引起溫度升高和細(xì)菌滋生；
7）將包裝袋全部托起，而不是只提起袋子的頂部；
8）迅速把裝箱后的肉品放回冷庫(kù)內(nèi)；
9）必須在24小時(shí)內(nèi)將肉品的內(nèi)部溫度降低到0℃至1℃。
