包裝是食品保藏的有效手段，也是食品流通重要的工具，它能防止或減少食品加工、儲運(yùn)、銷售過程中可能發(fā)生的各種破壞作用，防止微生物及其他生物引起的破壞，防止化學(xué)特性和物理性的變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。
而真空包裝是食品眾多包裝中的一種，采用擠壓去除食品中多余空氣的方法封存食品，減少包裝袋內(nèi)氧氣的含量，它能防止食品霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味，延長的保質(zhì)期比一般包裝長。因?yàn)楦街谑称繁砻娴奈⑸镏挥性谘鯕獯嬖诘臈l件下才能繁殖，真空包裝能使微生物的生長繁殖失去條件。對微生物來說，當(dāng)氧氣濃度等于或低于1%時，微生物的繁殖速度急劇下降，在氧氣濃度為0.5%時，多數(shù)細(xì)菌都受到抑制而停止繁殖，而且含油脂食品的氧化變質(zhì)，在氧氣濃度等于或低于1%時，也能得到有效控制，所以真空包裝是在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護(hù)食品質(zhì)量的一種有效包裝方法，而真空包裝后適當(dāng)?shù)臍⒕欣谘娱L食品的儲藏期限。真空包裝有因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝食品受到一定的壓力這一不足之處，因此如真空包裝袋破損或脹氣，一般食品會在短期內(nèi)變質(zhì)，即不能實(shí)用。
真空包裝需選用氣密性良好的包裝材料，因阻隔氧氣是關(guān)鍵問題，故選擇包裝材料應(yīng)能有效防止大氣中氧氣的滲入，用作真空包裝的塑料薄膜，一般要求透氧度較小，如PET、PA、PVDC和EVAL等薄膜具有良好的阻氣性，但考慮到薄膜材料的熱封性和對水蒸氣的阻隔性，這些材料一般不單獨(dú)使用，常采用PE和PP等具有良好熱封性能的薄膜與之復(fù)合成綜合包裝性能較好的復(fù)合材料，對于風(fēng)味制品還要求包裝具備避光及展示效果，可選用以鋁箔為基材的復(fù)合包裝材料。復(fù)合薄膜中的鋁箔具有不透光、不透濕和不透氧氣的特點(diǎn)。真空包裝機(jī)械有室式真空包裝機(jī)、帶式真空包裝機(jī)、旋轉(zhuǎn)式真空包裝機(jī)、熱成型真空包裝機(jī)等。
目前采用真空包裝食品的企業(yè)比較多，如常州尊龍食品有限公司是江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，專業(yè)加工銷售以肉鴨為主的農(nóng)副產(chǎn)品，主產(chǎn)品珍珠醬鴨經(jīng)高溫殺菌消毒后采用兩層塑料薄膜真空包裝，保質(zhì)期達(dá)170天，多次被評為江蘇省m*產(chǎn)品和中國綠色食品。
中國的真空包裝技術(shù)是在上世紀(jì)80年代初期發(fā)展起來的，而真空充氣包裝技術(shù)在上世紀(jì)90年代初期開始少量使用。隨著我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品制造業(yè)技術(shù)水平的提升，隨著小包裝的推廣和超市的發(fā)展，真空包裝技術(shù)將會給食品帶來更好的貯藏保鮮效果，越來越受到食品企業(yè)和消費(fèi)者的青睞，真空包裝的范圍越來越廣泛，有些將逐步替代硬包裝，前景非?？春?。
