真空包裝雖然有很多優(yōu)點(diǎn)，但并不是適合所有食品的保鮮。其所適用范圍：（1）腌制品：香腸、火腿腸以及一些腌制的蔬菜，如榨菜、蘿卜干、泡菜等；（2）鮮肉類：牛肉、羊肉、豬肉等。（3）豆制品：豆腐干、豆沙等；（4）熟制品：牛肉干、燒雞等；（5）方便食品：米飯、疏菜、罐頭等；（6）水果和蔬菜；（7）除了上述食品之外，真空包裝還適用于藥品、化工原料、金屬制品、電子元件、紡織品、醫(yī)療用具以及文物資料的保存。真空包裝與冷藏、速凍等一些物理方法相結(jié)合，將會(huì)有更好的保鮮效果。真空包裝不適用于易脆食品、有尖棱角易刺破塑料包裝袋以及柔軟易變型食品的包裝和保鮮。

　　

　　3、真空包裝所需的設(shè)備及其特點(diǎn)

　　

　　真空包裝所需的設(shè)備由真空包裝機(jī)和包裝容器兩部分組成。自50年代塑料薄膜用于真空包裝以來(lái)，用于塑料薄膜真空包裝的專用機(jī)械種類繁多，如按其結(jié)構(gòu)分類，可分為以下幾種【7】：

　　

　?。?）機(jī)械擠壓式真空包裝機(jī)（圖1）在袋口密封前，從袋兩側(cè)用海綿狀物品排除袋內(nèi)空氣，然后熱封袋口。這種機(jī)械抽真空的方法簡(jiǎn)單，但是真空度低。

　　

　?。?）抽口式真空包裝機(jī)（圖2）自袋的開口處插入排氣管，打開閥1，由真空泵抽氣，然后封口。若要充氣，可在抽氣后通過(guò)閥2充入所需要的氣體，然后再封口。此機(jī)械結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但真空度不太高。如用呼吸式，則可達(dá)到較為理想的效果。

　　

　　（3）室式真空包裝機(jī)（圖3）包裝時(shí)將裝有物品的塑料袋放入真空室，合蓋抽氣，達(dá)到預(yù)定的真空度后，熱封裝置合攏，將袋口封住。

　　

　　如要進(jìn)行真空充氣包裝，在封口前先充入氣體。這種真空包裝機(jī)真空度高，可以根據(jù)需要調(diào)整真空度，是目前應(yīng)用較多的一種。

　　

　?。?）熱成型真空包裝機(jī)（圖4）亦稱連續(xù)式或深沖真空包裝機(jī)。它是采用片材在模型中熱成型的方法，在包裝上自制包裝容器，然后完成充填、加蓋、抽真空、充氣、橫切、縱切等工序，直到成品輸出。

　　

　　真空包裝所需設(shè)備的另一部分就是包裝容器，包裝容器的種類較多，有塑料、塑料與紙、鋁箔等復(fù)合材料組成的復(fù)合物、玻璃瓶、金屬容器以及硬塑料等，對(duì)包裝容器的選用應(yīng)根據(jù)真空包裝食品的性質(zhì)來(lái)定，如罐裝食品則應(yīng)用玻璃瓶或金屬罐，如中藥材則用鋁箔或塑料等等。盡管真空包裝的容器材質(zhì)種類較多，但z*常見的是塑料薄膜。

　　

　　真空包裝用的塑料薄膜有單膜和復(fù)合膜兩種。所用薄膜應(yīng)有良好的阻隔性、安全性、化學(xué)穩(wěn)定性、機(jī)械韌性、耐高低溫性和方便印刷，有的還要求有一定的透明度，一定的遮光性。常用的塑料單膜有：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、尼龍（NY）、玻璃紙（PT）、聚氯乙烯（PVC）等【8】。其中聚乙烯膜化學(xué)穩(wěn)定性好、價(jià)格低、容易加工、性能穩(wěn)定、耐冷凍、有一定透氣性，較多地用于果疏真空包裝。果疏有一定的呼吸作用，可以通過(guò)自身的呼吸作用將袋中少量的氧轉(zhuǎn)化為二氧化碳，釋放的二氧化碳與外界空氣通過(guò)塑料的透氣性進(jìn)行氣體交換，z*終達(dá)到平衡并維持一定的氣體比例，起到保鮮保質(zhì)的作用。

　　

　　真空包裝用的塑料復(fù)合膜因組合、厚度及復(fù)合的方法不同而異，常見的如聚乙烯醇（PVA）、聚偏二氯乙烯（PVDC）及聚酯（PET）。聚乙烯醇（PVA）復(fù)合膜是在聚丙烯雙向拉伸膜（BOPP）薄膜上涂布PVA溶液，經(jīng)常溫醛化處理后，再在涂層上復(fù)合PE薄膜而制成。這種薄膜價(jià)格便宜，阻隔性優(yōu)良，強(qiáng)度高，熱封性好且無(wú)毒，與PVDC復(fù)合膜阻隔性能相近而價(jià)格更低，但耐熱性稍差。可用于各種腌制品、豆制品、香干果仁的包裝。PVDC

　　

　　復(fù)合膜是在BOPP薄膜上涂布PVDC乳膠，再在涂層上復(fù)合PE薄膜，在一定的溫度下固化48小時(shí)而制得。這種膜相對(duì)便宜，阻氧性好，可耐110℃熱水殺菌處理，熱封性能好，化學(xué)穩(wěn)定性好，無(wú)毒，能滿足各種食品包裝的要求。

　　

　　綜上所述，真空包裝材料的選擇因食品的性質(zhì)要求而異。對(duì)于真空度要求不是太高的食品，可以選用PE膜、NY膜等一些成本較低的單膜包裝；而對(duì)真空度要求高的食品，則應(yīng)用隔氧性較好的復(fù)合膜包裝，如PVA膜、PVDC膜等。

　　

　　4、真空包裝技術(shù)在柿果脫澀、保鮮中的應(yīng)用

　　

　　柿果營(yíng)養(yǎng)豐富，并具重要的醫(yī)療價(jià)值和保健功能。隨著大宗果品生產(chǎn)和供應(yīng)的逐漸飽和，柿樹生產(chǎn)將在我國(guó)果業(yè)中扮演更加重要的角色。柿（DiospyroskakiL.f.）原產(chǎn)中國(guó)，但我國(guó)傳統(tǒng)柿產(chǎn)區(qū)栽培的幾乎均為澀柿，代表品種為磨盤柿。澀柿果實(shí)中可溶性單寧的含量較高，食之有強(qiáng)烈的澀味，必需經(jīng)過(guò)脫澀處理后方可食用，而脫澀后的柿果往往容易軟化，不能遠(yuǎn)銷、外銷，導(dǎo)致產(chǎn)地果品積壓，價(jià)格低廉，而非產(chǎn)區(qū)卻沒有柿果銷售，這種產(chǎn)銷矛盾嚴(yán)重阻礙了我國(guó)柿業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，探索柿果脫澀保鮮技術(shù)是中國(guó)柿產(chǎn)業(yè)化的當(dāng)務(wù)之急。

　　

　　前人研究表明，采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包裝技術(shù)處理澀柿，柿果處在低氧、高二氧化碳的厭氧環(huán)境中進(jìn)行厭氧呼吸，產(chǎn)生乙醇和乙醛，乙醛與柿果中可溶性的單寧發(fā)生凝聚反應(yīng)，可使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗菪詥螌幎_(dá)到脫澀目的。

　　

　　由于LDPE有一定的透氣性，且柿果在進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，這樣袋中的二氧化碳和外界的空氣會(huì)發(fā)生氣體交換，當(dāng)內(nèi)外氣體交換達(dá)到平衡時(shí)，袋中的氣體會(huì)維持一定的比例，通過(guò)對(duì)包裝材料的選擇，可以使氣體的比例既適合柿果脫澀又適合保鮮（保脆）。

　　

　　華中農(nóng)業(yè)大學(xué)通過(guò)連續(xù)兩年的研究，進(jìn)一步證實(shí)了真空包裝技術(shù)在柿果脫澀保鮮中的良好效果。用于柿果真空包裝的設(shè)備和技術(shù)如下：

　　

　　（1）真空包裝設(shè)備：室式真空包裝機(jī)，0.1mm的LDPE；

　　

　?。?）試材：磨盤柿；

　　

　?。?）采收和分級(jí)：果實(shí)采收要輕拿輕放；保證萼片完整，因萼片是柿果重要的呼吸器官；成熟期要求一致，約為八、九成熟，成熟度不同，柿果脫澀和保鮮不一致；剔除病蟲果、傷果、以及過(guò)大、過(guò)小的果實(shí)；

　　

　?。?）單果包裝：注意包裝袋的大小，因?yàn)榘b袋的大小直接涉及到氣體滲透的面積，影響袋中z*終的氣體比例，關(guān)系到柿果的貨架壽命；

　　

　　（5）真空度：真空度決定了袋中z*初的氧含量，影響柿果無(wú)氧呼吸的程度，從而影響柿果脫澀所需時(shí)間的長(zhǎng)短。

　　

　　采用0.1mmLDPE單果真空包裝的磨盤柿，在室溫下脫澀需7天，可以保脆50天不軟化。貯藏期間Vc的含量、果面顏色、果實(shí)風(fēng)味基本無(wú)變化，沒有異味產(chǎn)生。但當(dāng)柿果完全軟化后，柿果中Vc含量有所降低，包裝袋中有乙醇產(chǎn)生，此時(shí)食用稍有酒精味。室溫下不作任何處理的對(duì)照柿果20天后完全軟化，且軟化后柿果仍未完全脫澀?？梢姡婵瞻b技術(shù)對(duì)澀柿果實(shí)脫澀和保脆，起到了一箭雙雕的作用。

　　

　　5、真空包裝技術(shù)的應(yīng)用前景與推廣價(jià)值

　　

　　隨著食品科技和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及我國(guó)加入世界貿(mào)易組織（WTO）的步伐加快，食品包裝業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將越來(lái)越激烈，真空包裝技術(shù)將日趨普及。盡管真空包裝在我國(guó)尚屬初步普及階段，但在我國(guó)冷藏條件較差，冷藏技術(shù)尚未普及的情況下，真空包裝技術(shù)的應(yīng)用可以大大地減少我國(guó)果疏、糧油等在貯運(yùn)過(guò)程中的損耗；而且，真空包裝應(yīng)用簡(jiǎn)便、易自動(dòng)化和批量處理、成本較低，將在我國(guó)食品保鮮和包裝業(yè)中占居更加重要的地位。隨著高效、多功能真空包裝機(jī)以及阻隔性優(yōu)良的包裝材料的研制和應(yīng)用，以及真空包裝與充氣、輻射、冷凍、吸氧劑、乙烯吸收劑等物理、化學(xué)方法處理相結(jié)合，將會(huì)取得更好的貯藏保鮮效果。